酒釀因香味濃厚又頗具多種作用而備受大家的鐘愛，可是它的做法十分地注重，僅有嚴苛地依照選米清洗、上鍋煮熟、拌曲裝壇、發(fā) 酵、放水再次發(fā)醇及其回應(yīng)特釀，這六道工藝流程，才能夠 制做出最純正的酒釀。

1 選米清洗

選為等米，反復(fù)清洗幾回，淘清正漿，冷水侵泡。隔水層約比米層高于20公分。侵泡時溫度與時間：冬、春天15℃下列12-14鐘頭，夏天25℃下列6-8鐘頭，以小米粒浸濕無白心為度，夏天拆換1～2次水，使其不麻。

在炒鍋里放進水，蒸屜上墊一層沙布，燒開燒開至有蒸氣。將米撈放到布上煮熟，（約一小時，自身嘗一下就知道），嘗一嘗米的口味，假如米粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸熟后盛到發(fā)醇用的器皿中（電飯煲、湯盆或是塑膠、玻璃器皿 ），用勺攪兩下，涼至不發(fā)燙的溫度（30上下運用中溫發(fā)醇，白米飯?zhí)珶崃嘶蛱珱?，都是影響酵母發(fā)醇的）。

2 上鍋煮熟

上鍋煮熟：，將侵泡好的米控干后資金投入炒鍋內(nèi)開展蒸米飯。在蒸米飯時火力點要猛，各種大小汽后10分鐘，掀蓋，向米層灑入適當(dāng)冷水。再蒸20分鐘，米粒澎漲發(fā)光、疏松綿軟、嚼不沾齒，即已完善，可入鍋。

3 拌曲裝壇

白米飯起鍋后，用涼白開水勻稱地澆在飯上，一來使米粒不容易黏連，二來減溫，待飯溫降到30～36℃不發(fā)燙，隨后撒進雅大甜酒曲。如果是小塊的酵母，需要先 磨碎成粉狀再撒進，還可以先把酵母放進涼白開水化掉再一起倒進。隨后把放進的酵母攪拌均勻。留小量的酵母備用。（用涼白開水解決過的非常容易拌和，飯早已吸進了一定的水，頭酵期內(nèi)更非常容易觀查外滲的酒。拌曲時，需放一層飯，天賦加點酵母拌和，逐層加，逐層拌和）

裝缸后用勺或手輕輕地夯實。抹平表層（能夠 蘸涼白開水），做成坡屋頂?shù)腻F體型，正中間壓出來一凹痕窩（具有透氣性、減溫的功效，另外有利于觀查酒的外滲狀況），將最終一點酵母撒在里面，倒進一點涼白開水（目地是水漸漸地向滲漏，能夠 勻稱融解拌在米中的酵母，有益于勻稱發(fā)醇），但水不適合多。

4 發(fā) 酵

蓋上外蓋，不適合將器皿完全堵死，由于早期的糖化全過程是需要一些co2的，維持相對性封閉式就可以，放到適合的溫度下（30℃上下），假如屋子溫度不足，可以用厚純棉毛巾等將器皿包上隔熱保溫）。

正中間能夠 查驗，看有沒有發(fā)熱，發(fā)熱便是好狀況。1天之后就可以嘗一嘗，進行發(fā)醇的米是酥的，有液汁，味道芬芳，味兒柔美， 酒氣不沖鼻，（時間能夠 依據(jù)本人口感，時間長，酒氣怪味就濃，但太沖穴也不太好），大概發(fā)醇24-48鐘頭，將器皿蓋開啟（有濃厚的香醇就變成）。

5 放水再次發(fā)醇

按生米1:1.5添加33度上下的凈化水，拌和，保存。喜愛濃酒，水天賦加點水少。裝壇后，因為內(nèi)部發(fā)醇，白米飯會涌進河面。因而每過3～4天，要拌和，把白米飯等壓下河面，并把壇蓋蓋上嚴。經(jīng)20～25天發(fā)醇，壇內(nèi)會傳出深厚的香醇，飯慢慢下移，酒剛開始回應(yīng)，表明發(fā)醇基本完畢。這時能夠 開壇提料，將酒過慮榨取

酒榨取分離出來后，很混濁，此刻早已能夠 剛開始舀著喝過

6 回應(yīng)特釀

榨取出去的宴會再次發(fā)醇，會出泡，假如想平穩(wěn)糖度白酒度，就需要中斷發(fā)醇。傳統(tǒng)式的方式是熬酒（也叫火炙酒），下邊我們討論一下客家文化的炙酒。

20年制酒老師傅揭密歷史悠久的米酒制作方式――來菌

城內(nèi)的盆友沒有這一炙酒的標準，我們能夠 那樣做。用不銹鋼板悶鍋加溫，約70度，當(dāng)然制冷。提取頂層水酒，水酒放1月當(dāng)然回應(yīng)，去下一層酒渣，裝壇。

照片從左至右各自為：熬酒前、熬喝醉酒、特釀3年之后。

6 常見問題：

1)．拌酵母一定要在米涼透至30℃之后。不然，熱米就把菌殺掉了。結(jié)果要不是酸的臭的，要不就還沒。正中間溫度太低也不了，酵母不活躍性，霉菌便會繁育，30℃上下最好是。也有一定要密閉式好。不然會又酸又澀。

2)．做米酒的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不可以沾涼水和油，不然便會長霉毛多，（這和酵母的生長發(fā)育標準相關(guān)，不干凈的的自然環(huán)境會推動霉菌生長發(fā)育）。要先把蒸米飯的器皿、鏟白米飯的鐵鏟、湯勺和發(fā)醇酒釀的器皿都清洗擦拭，也要把您的手清洗擦拭。

3)．發(fā)醇半途（12鐘頭、24鐘頭）能夠 開啟外蓋看一下（別常常打開表蓋），要是沒有酒香氣、白米飯都還沒結(jié)為軍用被子的發(fā)展趨勢，能夠 將器皿放30℃溫開水中水浴加熱一下，使米不會因溫度不夠而不可以再次發(fā)醇。

4)．米酒的制作過程很干凈，因此，假如有時候發(fā)覺有一些毛多的狀況（有時候是由于發(fā)酵時間太長），去除小毛毛，米酒還是可以吃的。假如作出的米酒都爬滿了毛多，也是五顏六色的，估算是哪個實際操作階段沾涼水或油而不干凈了，只能丟啦。

5)．訓(xùn)練把握一個度：假如發(fā)醇過多，米就空了，都是水，酒氣過度濃郁。 假如發(fā)醇不夠，米有生小米粒，硌牙，清甜味不夠，酒氣也不夠。 拌酵母的情況下，假如水?dāng)[得太多了，最終米是空的，也不了塊，一煮就散。

在黔東南，自古以來每家每戶都會自釀米酒，因此烤酒也就成了黔東南苗族侗族女人的必備技能。

貴州古時受地形影響，交通非常不便，但本地農(nóng)民糧食都自給自足，自家種植的大米，烤出的米酒味道格外香甜。

第一步：煮飯

要烤一鍋酒，需要提前近半個月做準備，先生火煮一大鍋米飯（可以用稻谷、玉米、高粱等，但黔東南通常用大米）。

將煮熟的米飯盛出把顆粒弄散，待溫度在30多度的時候，撒上酒曲（俗稱“酒藥”），勻速攪拌均勻，攪拌好的米飯裝進大木桶發(fā)酵4-5日，注意發(fā)酵期間要密封保暖，用大衣棉被裹實。

把米飯弄散

第二步：泡酒

發(fā)酵4-5日后，打開倒入3-4桶溫水，以便于進一步發(fā)酵。同樣需要用大衣棉被裹實保暖。發(fā)酵的時間越久，酒就越香醇。在當(dāng)?shù)兀染频娜诵募?，哪里等得到個把月，通常一周左右上鍋烤了。最合適的時期，是等到泡酒的水變得清澈，此時烤酒最佳。

泡酒

第三步：烤酒

黔東南米酒實際上就是蒸餾酒，是通過加熱酒糟，讓酒水蒸氣遇冷凝結(jié)成蒸餾水。所以烤鎮(zhèn)也是這樣設(shè)計的。

泡好的酒糟

烤鎮(zhèn)

密封的烤鎮(zhèn)放到大鍋上，大鍋里的酒糟可以通過加熱，變成水蒸氣蒸發(fā)，烤鎮(zhèn)頂部有一個需要時常更換冷水的天鍋，蒸汽遇到天鍋底部，遇冷凝結(jié)成水滴，水滴低落到下方的一個槽內(nèi)，酒水便順著槽流出外面，清甜可口的米酒就成了。

一鍋酒糟可以出50多斤米酒，冬日出酒量大一些，和水溫有關(guān)。天鍋的水溫越冷，出酒量就越多。并且米酒價格非常實惠，通常就是3-5元一斤，一般情況下不會出售，都是烤于自家飲用或者招待賓客。

凡是招待賓客，黔東南人絕不會吝嗇酒，只要你能喝，壓箱底的米酒都愿意拿出來共飲。米酒易入口，微甜，醇香好聞，通常喝時沒醉意，站起來走一走、風(fēng)一吹馬上醉，俗稱“見風(fēng)倒”。所以說，米酒雖好喝，也不要貪杯喲！

下一期我們將更加深入地聊黔東南當(dāng)?shù)氐拿拙莆幕P(guān)注我，可隨時跟我互動交流。米酒視頻教程可搜索抖音“苗小娘”，喜歡少數(shù)民族美食文化的，歡迎交流！

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一、制作甜米酒過程：

1.米淘洗干凈，用清水浸泡至用手一捻就碎即可。

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2.米撈出瀝干水，P簾鋪上紗布，將米鋪在上面。

3.開大火P20分鐘，將米蒸熟。

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4.將蒸熟的米連同紗布一起取出放在瀝水容器中，用冰鎮(zhèn)涼開水澆入鎮(zhèn)涼?！臼置販氐募纯伞?

5.將涼好的米放入戴蓋的容器內(nèi)，加入酒曲混合均勻，將飯抹平。

6.將抹平的飯挖一個小坑，再澆上一碗常溫涼開水。

7.用保鮮膜包好口，再蓋上蓋。

8.上面蓋上小被子等物品保溫，放在30到35度地方發(fā)酵36到40小時。

9.從小坑里取出米酒即可。