(一)

五花肉切成小塊，方方正正，每塊都有皮有肥瘦肉，燒一小鍋水，把肉塊放進(jìn)去煮5分鐘，煮出血污與浮沫，取出來沖洗干凈，瀝干水。

（其實應(yīng)該是把肉塊放到鍋里，煎炸，將肉里的油脂逼出來，煎炸到肉塊四面都呈金黃色）

平底不沾鍋里倒少許油，倒入白糖2湯匙，小火慢慢地炒化，當(dāng)糖化成糖漿，漸漸溶化炒成淺褐色時，倒入肉塊，使每塊肉都沾上糖色，加入料酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、干辣椒3-5只，八角2小瓣、桂皮1片，蔥2根、淹過肉的溫水，先大火煮開，蓋上蓋，轉(zhuǎn)小火慢慢地?zé)醢?，燉約1小時，中間每隔20分鐘得去看一看火，用筷子翻動一下肉塊，到最后10分鐘，湯汁大約還剩2/5，轉(zhuǎn)大火收汁，輕輕地晃動一下鍋子，防止糊底，當(dāng)汁收稠，油旺旺，醬色充足的紅燒肉就燉好了。

三種紅燒肉的做法

第一種

1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長寬）；

2、鍋里放油（多放點），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；

3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；

4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。

5、在口水滴到鍋里前把菜上桌，并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。

第二種

紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。

買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。

肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，?；穑鈸瞥?，油倒出。

另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要――別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。

熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后――上高壓鍋?。ㄒ怯袝r間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，?；鹱匀焕鋮s，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點，?；鸪鲥?，香

第三種

白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫?。胤剑杭有┌拙谱詈茫。?/p>

調(diào)料先準(zhǔn)備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油

炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色。

搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料，下入肉塊?。ㄉ晕⒁挥忻芭莸囊馑季鸵聳|西了?。?/p>

隨個人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會豐富些

上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開~~~

水開后，將火放小燉著就可以了?。ㄎ覀€人經(jīng)驗是兩小時）

等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！

家傳紅燒肉

沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點: 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點: 炸肉時煙很大, 沒有強(qiáng)力抽油煙機(jī)會經(jīng)久不散.

紅燒肉有千百種做法，哪種算古法，哪種算秘制，我不知道，我瞎掰。

原料：

五花肉一條

調(diào)料：

蔥、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、鹽、醬油、味精（或雞精）

做法：

STEP 1：炸

肉洗凈切麻將塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱后放大料和肉塊入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油炸出，吃起來不膩；二是可增加肉的香味（不要過火，小心變油渣），炸到肉的外表有些金黃，?；穑鈸瞥?，油倒出。

STEP 2：燒

另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要――別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油（最好用老抽，便于上色），不要太多。動作要快，不然糖會糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨頭湯最好）。

STEP 3：燉

連湯帶肉一起倒入高壓鍋（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉為宜，加鹽、大料、桂皮，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，?；鹱匀焕鋮s，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點，?；鸪鲥?/p>

紅燒肉的做法很多，關(guān)鍵是要把肥肉里的油都煮出來。上糖色也很關(guān)鍵。

1. 把五花肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮十幾分鐘。然后用涼水洗凈肉。

2. 炒鍋里放一點點油，放一茶杯白糖（飯店里喝茶用的小茶杯），等糖慢慢融化，向一個

方向勻速攪，等糖融化起泡，把肉倒入鍋里翻炒，讓糖均勻掛在肉上。這一步叫上糖色。

3. 炒鍋放水。以沒過肉兩指為宜。鍋中放蔥四根，切段；姜若干片；草果兩粒；八角八個

；鹽糖味精的比例是2：3：2；如果顏色不夠，放少許老抽上色。

4. 開大火，鍋開以后轉(zhuǎn)中火，煮至少40分鐘，等肉煮到很軟就可以了（拿不準(zhǔn)的話，用手

捏捏就可以了）。

注意事項：

1. 鍋中放入所有料以后，湯的味道應(yīng)該偏咸一點點。

2. 火不能太大，湯微滾就好。否則，水蒸發(fā)得很快，不等肉做好，湯已經(jīng)很咸了。肉煮的

時間長一點，軟一點就會好吃。

紅燒肉之家庭作法

一般說來,飯館或其他場所的紅燒肉做法較為復(fù)雜,在家中難于完全實現(xiàn),這里提出一則家庭制作的方法,供大家參考. 首先選擇五花肉若干,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小盡可能均勻.記住,一定要將毛去干凈,用水反復(fù)洗凈.(否則肉有怪味)

其次準(zhǔn)備調(diào)料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個; 桂皮,一小塊. 這些放入碗中備用. 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水.(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個,略加一點兒水,放于火上. 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時,鏟子要不停的攪動,當(dāng)油中沫翻起又下去的時刻,下入肉, 不停翻動,使肉均勻上色.(糖的火候?莆蘸?否則極難吃) 第六將調(diào)料放入鍋中,翻炒,略加一點醬油. 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量.煮. 第八開鍋后,關(guān)小火,50分鐘左右. 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘. 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會更好. 此法極適合家庭制作.

紅燒肉

干脆做個紅燒肉算啦。:) 偶就把肉一塊塊先放油鍋里炸炸，這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放一邊。

然后放點干辣椒、蔥姜進(jìn)油鍋炸炸，再把肉倒進(jìn)來。接著就放點黃酒、多放點糖，少放點鹽，最后加 從停 －我一直覺得紅燒肉的關(guān)鍵是在醬油，國外的很多醬油根本不能燒紅燒肉，完全是誤人手藝呀:PP

偶用的是國產(chǎn)的草菇老抽，放一點就很上色也很香。放了醬油后，也可以再放點兒醋，不過不要多。 另外別忘了可以放兩個八角。 一切放好后，翻炒一陣，等油燒得滋滋的時候再放水。這個水很重要，千萬不能多，一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。

然后開小火，慢慢燒著，中間記得翻幾次身，水不夠的時候再稍微加一點點水。 這樣蓋了鍋蓋來回折騰個把小時，估計就大功告成了－－ 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉里面的油絕對已經(jīng)給熬出來了，吃起來的口感肯定一流啦～:)

別有另一翻風(fēng)味

第一要炒糖色，醬油適量，如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發(fā)黑， 香料不要太多，一點就可以了，不要奪取肉的香味

第二，扁炒蔥姜，防香料炒香，放焯過水的五花肉，扁炒放糖色。放黃酒。要放二兩左右，然后放最重要的 二鍋頭 一般放到?jīng)]過肉為止。最重要的就是不放一點水。小火漫漫的砘。 作出來的覺對和外面吃的不一樣。色澤非常的紅亮。

我有種稍微簡單的做法，班門弄斧一下哈。選五花肉或排骨，油燒熱之后，把肉放進(jìn)去翻炒一下，只至呈金黃色，這時放一些胡羅卜塊。（可以吸點油，而且燒過的胡羅卜更好吃，有點小甜。）澆點醬油加點糖，再放點水開始熬。。。。。直到整個房間彌漫著紅燒肉的香味，再嘗嘗放點鹽巴和味精，起鍋吧?。。。?/p>

將肉切成麻將牌大小正方形的塊

切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。

放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

放入煲中，水要過肉，大火燉。

過一次水

去掉泡沫

30分鐘后轉(zhuǎn)小火鈍

多久？

一小時左右

肉要用筷子能捅，然后換到鐵炒鍋Y，不加蓋燒，這時加入老抽和鹽，小火繼續(xù)燉。半個小時后轉(zhuǎn)中火加糖。隨時輕翻，待到收汁，稍微粘稠即可.

主料: 豬五花肉2.5公斤.

調(diào)料: 熟油50克，白糖120克，鹽15克，料酒100克(可以用紅酒)，姜塊25克，蔥段50克。

作法:

(1) 將豬肉皮刮凈毛污，用火烤上色后放進(jìn)溫水中刷洗干凈，切成3厘米見方的肉塊。蔥、姜拍松。

(2) 將鍋燒熱用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時把蔥、姜和肉塊一起放入鍋中 ，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分鐘后加水浸過肉塊，再加入白糖和鹽，用小火直把肉燉爛，撇去浮油即可。

特點 色紅潤，味甜咸，食而不膩

那就炒糖色！

放些油在鍋里，放進(jìn)些白糖，翻攪，等油熱了，糖也開始起變化

不要停止攪拌，等糖起了沫子，把切好的肉塊放進(jìn)去，接著翻炒

等所有的肉塊都變黃，變深色了，往鍋里放水

末過肉就行了

這樣燉熟的肉也是深色的

但是，多說一句，燉肉一點兒醬油也不放，不好看，也不好吃

怎么也得少放一些

不想用醬油上色就要用紅色素了，但千萬少，一點點就夠了，再就是用辣椒粉找色，既上色有沒有太大的辣味，辣椒粉上色比較好，再放一點辣椒面，別具風(fēng)味，朝鮮族做紅燒肉就是這樣用辣椒粉，辣椒面，還有一點他們自制的甜或咸味的辣椒醬做的，中式的不放醬油《老抽》就要用色素和辣椒粉了，，，

先在鍋里加油，熱了以后放少許白糖，不停攪等白糖化了放辣醬，花椒，草果，八角，干辣椒，再把肉放進(jìn)去。水分炒干起鍋了。