因為驢肉高不飽和脂肪酸，結合高肌紅蛋白，使其具有更高的光澤度，顏色鮮亮紅、光澤度高。如果放血不充分(如病死畜或屠宰條件限制沒有吊掛瀝血過程)，血紅蛋白殘留導致肌肉呈黑紅色，顏色深并易于腐敗變質。正常熟肉由于肌紅蛋白變性而呈現(xiàn)灰褐色。

加工過程中添加抗氧化劑(VC鈉、煙酰胺等)及適量硝酸鹽或亞硝酸鹽可以使熟肉呈現(xiàn)粉紅色，但是如果過量添加硝酸鹽或亞硝酸鹽則會使肌紅蛋白生成硝基肌紅蛋白紅色(受熱不變色)。