一、乳酸飲料中的乳化劑有哪些？

乳酸、檸檬酸是酸味劑，有調(diào)節(jié)和改善香味效果的作用；蔗糖脂肪酸脂是乳化劑，有穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命等作用；安塞蜜是甜味劑，賦予食品甜味；煙酰胺促進(jìn)護(hù)色；瓜爾膠是增稠劑，用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺。

二、食品中添加的煙酸有什么作用

煙酸又叫維生素PP、尼克酸，是一種營(yíng)養(yǎng)成分

缺乏煙酸會(huì)引起癩皮病，或體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。

三、求各種食品添加劑的作用

各類食品在加工過程中，為確保產(chǎn)品的質(zhì)量，必須依據(jù)加工產(chǎn)品特點(diǎn)選用合適的食品添加劑。因此，食品添加劑用于食品工業(yè)以后，發(fā)揮著以下重要作用：

（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)。 食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個(gè)加工過程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當(dāng)?shù)厥褂弥珓?、護(hù)色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味和口味的需要。

（2）保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變質(zhì)，對(duì)保持食品的營(yíng)養(yǎng)具有重要的作用。同時(shí)，在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍I(yíng)養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這對(duì)于防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏，保持營(yíng)養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。

（3）有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。 各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。

（4）增加食品的花色品種。 食品超市的貨架，擺滿了琳瑯滿目的各種食品。這些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、蛋、奶外，還有一類不可缺少的原料，就是食品添加劑。各種食品根據(jù)加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要選用正確的各類食品添加劑，盡管添加量不大，但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。

（5）有利于食品加工操作。 食品加工過程中許多需要潤(rùn)滑、消泡、助濾、穩(wěn)定和凝固等，如果不用食品添加劑就無法加工。

（6）滿足不同人群的需要。 糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿足甜的需要。因此，需要各種甜味劑。嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需要各種營(yíng)養(yǎng)素，因而發(fā)展了添加有礦物質(zhì)、維生素的配方奶粉。

（7）提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過程使用穩(wěn)定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品收率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

根據(jù)《食品添加劑手冊(cè)》描述：甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。目前世界上使用的甜味劑很多,有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非營(yíng)養(yǎng)性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。主要有以下幾種：

1、功能性單糖：高果糖漿、結(jié)晶果糖、L-糖等；

2、功能性低聚糖：異麥芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚異麥芽糖等；

3、多元糖醇：赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、氫化淀粉水解物等；

4、糖苷：甜菊苷、甜菊雙糖苷、二氫查耳酮、甘草甜素等；

5、二肽類：甜味素（阿斯巴甜）、阿力甜等；

6、蛋白質(zhì)：索馬甜、莫奈林、奇異果素等；

7、蔗糖衍生物：三氯蔗糖（又叫蔗糖精）等；

8、人工合成甜味劑：糖精、甜蜜素、安塞蜜

四、面包中加入面包改良劑的作用是什么?

面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因?yàn)橛械某煞輰儆诮】颠`禁用品，而過量使用會(huì)產(chǎn)生副作用。