蛋白質(zhì)乳化性

理論上應(yīng)該是初期是形成水包油，隨著油的比例的增大，會(huì)形成油包水體系。不過大豆蛋白的乳化性應(yīng)該不高吧，我懷疑可能形成不了油包水體系，乳化到一定程度就無法再乳化更多的油了吧，你可以再查查相關(guān)資料。

評(píng)價(jià)一種乳化劑易形成油包水還是水包油型體系常用HLB值法。

HLB值（Hydrophile-Lipophile Balance Number）稱親水疏水平衡值，也稱水油度。它既與表面活性劑的親水親油性有關(guān)，又與表面活性劑的表面（界面）張力、界面上的吸附性、乳化性及乳狀液穩(wěn)定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有關(guān)，還與表面活性劑的應(yīng)用性能有關(guān)。

親水親油平衡值（ HLB 值）是用來表示表面活性劑親水或親油能力大小的值。 1949 年 Griffin 提出了 HLB 值的概念。將非離子表面活性劑的 HLB 值的范圍定為 0 ～ 20 ，將疏水性最大的完全由飽和烷烴基組成的石蠟的 HLB 值定為 0 ，將親水性最大的完全由親水性的氧乙烯基組成的聚氧乙烯的 HLB 值定為 20 ，其他的表面活性劑的 HLB 值則介于 0 ～ 20 之間。 HLB 值越大，其親水性越強(qiáng)， HLB 值越小，其親油性越強(qiáng)。隨著新型表面活性劑的不斷問世，已有親水性更強(qiáng)的品種應(yīng)用于實(shí)際，如月桂醇硫酸鈉的 HLB 值為 40 。

1~3作消泡劑；

3~6作W/O型[油包水]型乳化劑；

7~9作潤濕劑；

8~18作O/W[水包油]型乳化劑；

13~18作增溶劑。

影響蛋白質(zhì)起泡的因素有：

（1）鹽類：氯化鈉一般能提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性能，但會(huì)使泡沫的穩(wěn)定性降低，ca2+則能提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。

（2）糖類：糖類會(huì)抑制蛋白質(zhì)起泡，但可以提高蛋白質(zhì)泡沫的穩(wěn)定性。

（3）脂類：脂類對(duì)蛋白質(zhì)的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利。

（4）其他：蛋白質(zhì)濃度為2-8%時(shí)，起泡效果最好，除此之外還與攪拌時(shí)間，強(qiáng)度、方向等有關(guān)。

有時(shí)由于蛋白質(zhì)的起泡而影響加工工藝的操作，要對(duì)蛋白質(zhì)泡沫進(jìn)行消除，常用的方法就是加入消泡劑――硅油。

理論上應(yīng)該是初期是形成水包油，隨著油的比例的增大，會(huì)形成油包水體系。不過大豆蛋白的乳化性應(yīng)該不高吧，我懷疑可能形成不了油包水體系，乳化到一定程度就無法再乳化更多的油了吧，你可以再查查相關(guān)資料。

評(píng)價(jià)一種乳化劑易形成油包水還是水包油型體系常用hlb值法。

hlb值（hydrophile-lipophile

balance

number）稱親水疏水平衡值，也稱水油度。它既與表面活性劑的親水親油性有關(guān)，又與表面活性劑的表面（界面）張力、界面上的吸附性、乳化性及乳狀液穩(wěn)定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有關(guān)，還與表面活性劑的應(yīng)用性能有關(guān)。

親水親油平衡值（

hlb

值）是用來表示表面活性劑親水或親油能力大小的值。

1949

年

griffin

提出了

hlb

值的概念。將非離子表面活性劑的

hlb

值的范圍定為

～

20

，將疏水性最大的完全由飽和烷烴基組成的石蠟的

hlb

值定為

，將親水性最大的完全由親水性的氧乙烯基組成的聚氧乙烯的

hlb

值定為

20

，其他的表面活性劑的

hlb

值則介于

～

20

之間。

hlb

值越大，其親水性越強(qiáng)，

hlb

值越小，其親油性越強(qiáng)。隨著新型表面活性劑的不斷問世，已有親水性更強(qiáng)的品種應(yīng)用于實(shí)際，如月桂醇硫酸鈉的

hlb

值為

40

。

1~3作消泡劑；

3~6作w/o型[油包水]型乳化劑；

7~9作潤濕劑；

8~18作o/w[水包油]型乳化劑；

13~18作增溶劑。

乳液是油包水

請(qǐng)問甘油的HLB值是多少？

甘油不是表面活性劑，而是增溶劑，而HLB值是表面活性劑參數(shù)…… 估計(jì)甘油在這個(gè)配方里是增溶油脂吧？lgdab(站內(nèi)聯(lián)系TA)另外，LZ指的效果不一樣的指哪方面的效果？做的是護(hù)膚品嗎？甘油在化妝品中還有一個(gè)保濕，潤膚作用。shengzhaow(站內(nèi)聯(lián)系TA)我所說的不一樣是不加甘油乳化效果不錯(cuò)，但是加入甘油后容易分層，所以我認(rèn)為我沒有考慮甘油的HLB值才這樣。因?yàn)槲沂掷锏母视捅容^少，所以我先用水制乳劑，感覺差不多時(shí)才在稀釋的時(shí)候加進(jìn)去了，發(fā)現(xiàn)分層較快。波斯貓9301(站內(nèi)聯(lián)系TA)表面活性劑為具有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)的兩親分子,HLB值是指表面活性劑分子中親水基和親油基之間的大小和力量平衡程度的量,定義為表面活性劑的親水親油平衡值，也稱水油度。HLB值既與表面活性劑的表面張力、界面上的吸附性、乳化性及乳狀液的穩(wěn)定性、分散性、溶解性、去污性等基本性能有關(guān)。 我所說的不一樣是不加甘油乳化效果不錯(cuò)，但是加入甘油后容易分層，所以我認(rèn)為我沒有考慮甘油的HLB值才這樣。因?yàn)槲沂掷锏母视捅容^少，所以我先用水制乳劑，感覺差不多時(shí)才在稀釋的時(shí)候加進(jìn)去了，發(fā)現(xiàn)分層較快。 這個(gè)我試過，確實(shí)有的配方會(huì)出現(xiàn)這種問題，甘油作為增溶劑起到的作用，提高油脂的分散效果。

一般是從2～20。

聚甘油脂肪酸酯又叫做“親水親油平衡值”。