一、如何挑選皮蛋

松花蛋是深受消費者歡迎的食品，但目前有些劣品通過各種渠道混入市場，損害了消費者利益。鑒別方法簡介如下:

蛋殼灰白，無黑斑，無裂紋的質(zhì)佳，有裂紋的多為臭蛋。將蛋放在掌心輕掂幾下，有顫動的為好蛋，無顫動的質(zhì)次。搖晃松花蛋，好蛋無聲，次蛋有輕微僻啪聲。

糠泥：泥身飽滿，糠色金黃，大小一致，形狀仍呈卵 形，有濃郁的堿香氣的，才有可能是品質(zhì)良好的松花蛋?？纺喔稍锇l(fā)白，大小不一，甚至留有手指擠捏印痕的，多是劣品。有個別生產(chǎn)者采用小蛋包厚泥的辦法，論個出售，這種蛋往往大小不一并留有指痕。

蛋白：上品松花蛋，蛋白呈茶青色或棕褐色，半透明，具有松枝形紋。氣室不增大，蛋體不塌陷，不沾皮散發(fā)出芳 香氣味。劣品則蛋體不完整，沒有松花，蛋白呈黃色、瓦白色或暗綠色，氣室增大，氣味難聞，令人不快。另外，蛋白凝聚不全，甚至呈液體狀的，不可食用。

蛋黃：用刀將蛋剖開，上品松花不沾刀，或只有黃豆大 的蛋黃心沾在刀上。蛋黃剖面光潔，具有層次鮮明的墨綠、草綠、暗綠、茶色、橙紅五色，稱為彩蛋；蛋黃中心有漿狀軟心，稱為溏心松花蛋；溏心較大的叫做湯心松花蛋；蛋黃全部凝結(jié)剖面與茭白斷面相似的叫做茭心松花蛋，受到不同口味消費者的歡迎。如果蛋黃仍呈黃色，或變成堅硬的圓球狀的，都是劣品。有黑心的，有餿臭、腥臭、辛辣及其他氣味的，也是劣品。

購買時宜先買一兩枚，切開觀察，屬于上品的，再大量采購 。

二、怎樣能選擇好的皮蛋？

把皮蛋拋起，落入手中，有震動（象果凍）好，

皮蛋不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

三、怎樣挑選好的變蛋

首先要觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。好的皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無破損，去皮后有彈性，搖晃時無動蕩聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾蟮皻び邪唿c或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。

其次可通過燈光透照鑒別。消費者可將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。 劣質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

最后，通過品嘗其滋味鑒別。好皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或霉味。