一、皮蛋特別臭是不是壞了

皮蛋特別臭，可以理解為是變質(zhì)了。

皮蛋是有一點(diǎn)不一樣的味道，因?yàn)槠さ爸谱鬟^程中，為了使鮮蛋中的蛋白質(zhì)迅速凝聚并脫殼，還需要加入一些黃丹粉，它含有大量的氧化鉛。這樣一來(lái)，制成的皮蛋中就含有一定量的鉛，從而具有一些臭味，但是這時(shí)的皮蛋是可以吃的，但要是皮蛋發(fā)出了惡臭，那么一般是變質(zhì)了，不建議再食用。

怎么挑選皮蛋：

一、蛋殼完整沒有破損或者斑點(diǎn)

好的皮蛋剝?nèi)グ哪且粚右院蟮皻]有破損，更沒有斑點(diǎn)的就是好的，相反如果蛋殼上有大量的斑點(diǎn)尤其是黑色的，并且外面包裹著的料非常容易掉落的說明是劣質(zhì)的，這種可能已經(jīng)被細(xì)菌或者鉛給滲入導(dǎo)致發(fā)霉，不建議購(gòu)買。

二、輕輕晃動(dòng)時(shí)沒有聲音的則為優(yōu)質(zhì)的

這個(gè)辦法跟挑選新鮮的蛋類一樣，拿住后往兩頭尖的方向晃動(dòng)，如果聽不到任何聲響或者沒有明顯的抖動(dòng)則為優(yōu)質(zhì)的，相反，如果聽到有動(dòng)靜，不管是撞擊的聲音還是其他的都說明質(zhì)量差，并且聲音越大越差，這種可能已經(jīng)變質(zhì)發(fā)臭了，不建議食用。

總之，買的時(shí)候要選個(gè)頭一樣但是比較重的，沒有破損、沒有斑點(diǎn)、沒有聲響的大部分都是可以放心食用的。

吃皮蛋的禁忌：

皮蛋不能跟李子一起吃

在夏季的時(shí)候，李子正式上市，很多時(shí)候我們家里面都會(huì)買點(diǎn)李子作為餐前水果，但是如果我們餐桌上面有皮蛋的話就建議飯前不要吃李子，兩者之間二選一。李子我們一般都是以鮮食為主的，皮蛋中的無(wú)鉛它會(huì)李子里面的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生沖突的，如果同時(shí)食用的話會(huì)引起身體不適的。

皮蛋不能跟甲魚一起吃

皮蛋中含有大量的無(wú)鉛，它會(huì)影響到甲魚原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且會(huì)使甲魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大量的流失。

皮蛋不能跟紅糖一起

喝生姜紅糖茶還有治痛經(jīng)的功效，但是皮蛋不能跟紅糖一起吃，如果你喜歡喝紅糖的話就要減少吃皮蛋。

不是但是特別臭的就可以理解為變質(zhì)了就不建議再食用了

二、怎樣去除皮蛋的臭味？？？？

建議在吃皮蛋前，放在檸檬汁中浸泡5~10分鐘左右，中和其堿性，除皮蛋的臭味。（ 只需一步）

注意事項(xiàng)：

1、將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等，劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

2、好的皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

擴(kuò)展資料

皮蛋有一股類似化肥的味道（胺味道（堿味））是因?yàn)樵谥谱鲿r(shí)使用的石灰和草木灰，經(jīng)過強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，也就是類似化肥的味道。

另外，松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，副產(chǎn)出氨化物，分解出少兩氨氣，氨氣有刺鼻性氣味。

建議在吃皮蛋時(shí)，加點(diǎn)姜醋汁，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，口感更好。

松花蛋在制作過程中會(huì)產(chǎn)生少量的鋁，對(duì)人體有害，而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用，因此，吃松花蛋加姜醋汁更健康。

姜含有姜辣素，有很強(qiáng)的抑制氧自由基的作用，其作用比維生素E還要強(qiáng)得多，可增加身體免疫功能并可抗衰老。醋有消食化積、殺毒止痛的作用。松花蛋在制作過程中會(huì)產(chǎn)生少量的鋁，對(duì)人體有害，而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用，因此，吃松花蛋加姜醋汁更健康。

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觀察其外觀是否完整，有無(wú)破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng)，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無(wú)破損;去皮后有彈性。

搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉;剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染;搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。

參考資料來(lái)源：中國(guó)網(wǎng)絡(luò)電視臺(tái)-松花蛋配點(diǎn)姜醋汁可除堿澀味 分解鋁的毒性

皮蛋不用煮的！剛剝開的皮蛋都有一些異味，那是皮蛋生成時(shí)產(chǎn)生的，皮蛋撥開后不要馬上食用，放置一些時(shí)間，然后剖開，點(diǎn)一些生抽再吃就好了。開水一煮異味會(huì)更大。另外，皮蛋不宜多吃切記。挑選皮蛋：拿一個(gè)皮蛋拋起來(lái)，用手接住，如果感覺到里面有類似于涼粉的顫動(dòng)就是好的，其他的感覺都是沒有變好。練習(xí)幾次就掌握了。

不難的，要巧用廚房其他的姜酒糖醋蒜等...

姜醋汁去異味

有些松花蛋有股辣味或澀味，可將生姜末與食醋調(diào)戍姜醋汁，把松花蛋切好后，將姜醋汁倒于其上，可除其辣味和澀味。若再放上辣椒油、味精、蔥花、醬油等作料，可使松花蛋更可口。

用茶鹽水去苦味

用清水將松花蛋洗凈，放進(jìn)茶鹽水里浸泡10～30天。鹽與茶水的比例為：茶葉25克對(duì)食鹽300克。茶葉加水500毫升，熬濃后晾一會(huì)兒，濾去茶葉，倒進(jìn)泡菜壇里。在鹽中加入3000克水，待攪拌溶化后跟茶水混合，然后浸入松花蛋，以完全淹沒蛋為宜。這樣泡制過的松花蛋，不僅可去掉苦澀味，而且色鮮，味道更美。

去除不了的。如果不喜歡。可以不吃。大家喜歡吃也是習(xí)慣了那種味道。

三、精心腌制的咸鴨蛋為什么會(huì)變臭腌制的雞蛋發(fā)臭了還能吃嗎？

變臭的原因：最先第一個(gè)問題便是大伙兒在腌制雞蛋以前，這個(gè)時(shí)候清理生雞蛋的全過程。大伙兒一定要留意，不能用沸水澆洗。由于有些人覺得那樣寫能夠具有除菌的功效。實(shí)際上那樣的念頭不是對(duì)的，由于這樣一來(lái)就把生雞蛋內(nèi)部的構(gòu)造毀壞沒了。在清理生雞蛋的情況下，大伙兒要留意常用的水的溫度不可以超出三十度，那樣的溫度用于清理生雞蛋是最好是的。隨后第二種原因便是自身放的鹽不對(duì)，由于有些人覺得?一切自身腌漬的食品，像蔬菜水果那樣的。必須用最好是的鹽。假如大伙兒要記牢一點(diǎn)全部腌的菜能夠是咸了，可是一定不必變淺，不然便會(huì)是自身腌漬的食材的保存期減短，并且在這兒也要建議到交在腌漬食材的情況下一定要用生鹽。由于家里邊那類食鹽是否好的。并且在鹽生雞蛋的情況下這鹽需要用沸水溶化，鹽和生雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)占比是十斤生雞蛋，對(duì)上二斤的鹽，隨后直到她們量量以后再放進(jìn)腌雞蛋的器皿里邊。一定要讓食鹽水把所有的生雞蛋沒進(jìn)到里邊。并且也有一種原因便是。自身腌的方式?jīng)]有錯(cuò)，那為何還會(huì)繼續(xù)幾個(gè)生雞蛋越來(lái)越臭了。這類原因便是芭蕉扇買生雞蛋的情況下沒有選擇細(xì)心，購(gòu)到的情況下就早已是臭的。并且也有另一種原因便是，大伙兒再腌制雞蛋的全過程之中。一定要找一個(gè)蔭涼的地區(qū)，并且自然通風(fēng)，而且還十分干躁。那樣地區(qū)儲(chǔ)放才算是最好是的。但是進(jìn)家后也有留意一點(diǎn)，這腌漬好啦以后不必常常的挪動(dòng)早已腌漬好的生雞蛋的器皿。不然再挪動(dòng)的全過程之中會(huì)把里邊的生雞蛋相互之間的撞擊，那樣便會(huì)使里邊自身腌的生雞蛋的殼碎掉。那樣早已粉碎殼的生雞蛋便會(huì)隨便的變臭。也有另一種原因那便是自身早已對(duì)著上邊兒常說的方式搞好了，可是自身腌出去的生雞蛋還是有臭的。那便是最終這類原因了，自身在腌制雞蛋的情況下。再加鹽的情況下十分的不勻稱，這也會(huì)讓一些生雞蛋它部分的地域，沒有具有除菌的功效，都沒有做到除菌的濃度值。