一、怎么區(qū)分蛋的好壞

怎樣挑選鮮雞蛋？ 一看：鮮蛋的蛋殼較毛糙，并附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈；陳蛋的蛋殼比較光滑，臭蛋的外殼發(fā)烏，殼上有油漬。 二聽：用手指夾穩(wěn)雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實(shí)；貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。 三照：雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。 四轉(zhuǎn)：將雞蛋放置平面上，用手指輕輕一轉(zhuǎn)，新鮮蛋轉(zhuǎn)動時，蛋殼里有阻力，轉(zhuǎn)兩三周便停下；壞蛋則轉(zhuǎn)得長且快；如蛋轉(zhuǎn)得不快不慢，則證明已不夠新鮮。 五漂：把蛋放在15％左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮于水面。 另外： 在燈光下觀察時，正常鮮蛋的外皮光滑亮澤，反之，不新鮮的雞蛋就會發(fā)烏。正常鮮蛋的蛋殼清潔完整，沒有黑色斑點(diǎn)；打開后蛋黃膜不破裂，蛋白與蛋黃界限分明，顏色鮮艷，無血管形成，蛋白濃稠不會散開，在陽光或燈光下照射，半透明，呈微紅色。這類雞蛋最適于選購食用。而裂紋蛋、硌窩蛋、污殼蛋、散黃蛋均屬于次質(zhì)蛋，但這類雞蛋多數(shù)仍可食用。變質(zhì)蛋比如瀉黃蛋、嚴(yán)重粘殼蛋或嚴(yán)重霉變蛋，在燈光的照射下暗影多、不透明，打開后有霉味或腐臭味，這些變質(zhì)蛋就不能再食用了。 同等大小的雞蛋，用手掂一掂，新鮮的分量較重些。 從顏色上來說，白皮雞蛋比紅皮的好，相比之下蛋黃更大。 很多人購買雞蛋時會下意識地去搖晃雞蛋，借此判斷是否為散黃蛋，這種方法其實(shí)把握性不大，因?yàn)樵傩迈r的雞蛋在力道較大的搖晃下也會有響動。

二、怎樣挑皮蛋會是好的？

首先要觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。好的皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無破損，去皮后有彈性，搖晃時無動蕩聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾蟮皻び邪唿c(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。

其次可通過燈光透照鑒別。消費(fèi)者可將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。 劣質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

最后，通過品嘗其滋味鑒別。好皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或霉味。

三、怎么分辨松花蛋的好壞呢？

一看 質(zhì)量好的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的涂料泥身應(yīng)該完整，而且有撲鼻的堿味，如果泥身嚴(yán)重脫落或有異味，就是不好的了

二敲 一手拿住皮蛋，另

一看 質(zhì)量好的皮蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的涂料泥身應(yīng)該完整，而且有撲鼻的堿味，如果泥身嚴(yán)重脫落或有異味，就是不好的了

二敲 一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了還可以將皮蛋上下?lián)u動，無響聲為好蛋，要是發(fā)出咕嚕的聲響就是壞的了

最后用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃

一手用食指和中指的背面敲擊，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了還可以將皮蛋上下?lián)u動，無響聲為好蛋，要是發(fā)出咕嚕的聲響就是壞的了

最后用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃

四、如何辨別皮蛋的好壞

第一、用眼去看。把松花蛋放在燈光下透視，品質(zhì)良好的松花蛋里面的氣室較小，透光面積小。蛋白呈暗紅色，蛋黃完整。

第二、用手感覺。用手把松花蛋拋向空中，再落回手中（要準(zhǔn)確哦，告別別落地。），反復(fù)幾次。質(zhì)量好的松花蛋，感覺松花蛋清、黃在里面有種彈性，沉重的感覺。沒有彈性的是一般的蛋，劣蛋。

第三、用耳去聽。用手將松花蛋放在耳邊搖晃，沒有響聲的是好蛋。有拍水聲的是糟頭蛋，有 “咚咚咚” 響的是響水蛋。

我是專業(yè)皮蛋戶，呵呵，希望可以幫助到親。

望親可以采納！??！謝謝?。?！