那些屬于 藻類食品

眾所周知，海藻作為一種高能量食品，一直在日本人的日常飲食中占據(jù)著重要地位。有資料表明，日本人每天的飲食中有10％是藻類食品。在法國(guó)、挪威和愛(ài)爾蘭等歐洲國(guó)家，海藻也經(jīng)常出現(xiàn)在飯館的菜譜上。

迄今為止，人類已發(fā)現(xiàn)6000多種不同的海藻。而如此繁多的種類，自然也令海藻具備了各不相同的功用。微型藻類，例如以螺旋藻為代表的藍(lán)綠藻，在經(jīng)過(guò)烘干、研磨等工序后可制成一種粉狀的食品添加劑。而棕藻則是一種典型的大型藻類，它們大多生長(zhǎng)在淺海的礁石上，其長(zhǎng)度甚至達(dá)到50多米。瓊脂正是從棕藻中提取而來(lái)，常被作為一種配料加入到孩子們最愛(ài)吃的冰激凌或糖果中，以維持其晶體狀態(tài)。紅藻味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富，其維生素C的含量甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于柑橘。由于在烘干后保留了大量鹽分，許多海藻成了滋味鮮美的調(diào)味品。壽司愛(ài)好者們對(duì)藻類食品絕不會(huì)陌生，那些夾著生魚片的糯米團(tuán)上包裹的正是紅藻的一種———紫菜。在日本任何一家餐館的沙拉或是豆面醬湯中，紫菜是必不可少的佐料。如今，在德國(guó)許多家庭的廚房里，紫菜也開始成為主婦們煲出各種靚湯的秘密武器之一。

虎耳菜和蝦做成的意大利面條。虎耳菜其實(shí)是一種看似馬尾的藻類植物，將其切碎后與蝦和蒜茸調(diào)成鹵汁澆在熱氣騰騰的面條上，確實(shí)誘人無(wú)比。

小球藻、螺旋藻等微型海藻較適合加入面食，而且它們都很易于養(yǎng)殖。一個(gè)大水槽或是玻璃缸，加上充足的空氣或是二氧化碳，就足以構(gòu)成一套海藻養(yǎng)殖設(shè)備。當(dāng)然，足夠的光照也是極為重要的，光照越多，這些有機(jī)體生長(zhǎng)得也越快。在經(jīng)過(guò)撈取、烘干和研磨之后，人們將這些海藻變成粉末，從而便于面包師將它們?nèi)噙M(jìn)面團(tuán)中。

藻類食品富含植物蛋白、不飽和脂肪酸以及各種維生素和微量元素，營(yíng)養(yǎng)、健康且味道鮮美，不愧為21世紀(jì)的一種新型保健食品?！?/p>

海洋藻類分哪幾種？有什么區(qū)別和用途？

紅藻門(Rhodophyta)原紅藻綱(Protoflorideophy-ceae)紅毛菜目(Bangiales)紅毛菜科(Bangiaceae)紫菜屬(Porphyra)的統(tǒng)稱。紫菜含有高達(dá)29～35％的蛋白質(zhì)以及碘、多種維生素和無(wú)機(jī)鹽類，味鮮美，除食用外還可用以治療甲狀腺腫大和降低膽固醇，是一種重要的經(jīng)濟(jì)海藻。廣泛分布于世界各地，但以溫帶為主?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)約70余種。自然生長(zhǎng)的紫菜數(shù)量有限，產(chǎn)量主要來(lái)自人工養(yǎng)殖。壇紫菜(Porphyra haitanensis)、條斑紫菜(P.yezoensis) 和甘紫菜(P.tenera)是主要的養(yǎng)殖種類。

簡(jiǎn)史 早在1400多年前，中國(guó)北魏《齊民要術(shù)》中就已提到“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。唐代孟詵《食療本草》則有紫菜“生南海中，正青色,附石,取而干之則紫色”的記載。至北宋年間紫菜已成為進(jìn)貢的珍貴食品。明代李時(shí)珍在《本草綱目》一書中不但描述了紫菜的形態(tài)和采集方法，還指出紫菜主治“熱氣煩塞咽喉”，“凡癭結(jié)積塊之疾，宜常食紫菜”。養(yǎng)殖歷史很悠久。日本漁民可能在17世紀(jì)上半葉已用竹枝和樹枝采集自然苗，并進(jìn)而用竹簾和天然纖維水平網(wǎng)簾進(jìn)行養(yǎng)殖。長(zhǎng)期以來(lái)紫菜苗只能依賴天然生長(zhǎng)，來(lái)源有限，故養(yǎng)殖活動(dòng)的規(guī)模不大。1949年英國(guó)K.M.德魯首先發(fā)現(xiàn)紫菜一生中很重要的果孢子生長(zhǎng)時(shí)期是在貝殼中度過(guò)的，這為研究天然苗的來(lái)源開辟了道路。接著，日本黑木宗尚和中國(guó)曾呈奎分別于1953年和1955年揭示了紫菜生活史的全過(guò)程，為人工育苗打下了理論基礎(chǔ)。此后，紫菜養(yǎng)殖才進(jìn)入全人工化生產(chǎn)時(shí)期，產(chǎn)量開始得到大幅度提高。

生物學(xué)特性 紫菜外形簡(jiǎn)單,由盤狀固著器、柄和葉片3部分組成。葉片是由1層細(xì)胞(少數(shù)種類由2層或3層)構(gòu)成的單一或具分叉的膜狀體，其體長(zhǎng)因種類不同而異，自數(shù)厘米至數(shù)米不等。含有葉綠素和胡蘿卜素、葉黃素、藻紅蛋白、藻藍(lán)蛋白等色素，因其含量比例的差異，致使不同種類的紫菜呈現(xiàn)紫紅、藍(lán)綠、棕紅、棕綠等顏色，但以紫色居多，紫菜因此而得名。

紫菜的一生由較大的葉狀體（配子體世代）和微小的絲狀體（孢子體世代）兩個(gè)形態(tài)截然不同的階段組成。葉狀體行有性生殖，由營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞分別轉(zhuǎn)化成雌、雄性細(xì)胞，雌性細(xì)胞受精后經(jīng)多次分裂形成果孢子，成熟后脫離藻體釋放于海水中，隨海水的流動(dòng)而附著于具有石灰質(zhì)的貝殼等基質(zhì)上，萌發(fā)并鉆入殼內(nèi)生長(zhǎng)。成長(zhǎng)為絲狀體。絲狀體生長(zhǎng)到一定程度產(chǎn)生殼孢子囊枝，進(jìn)而分裂形成殼孢子。殼孢子放出后即附著于巖石或人工設(shè)置的木樁、網(wǎng)簾上直接萌發(fā)成葉狀體。此外，某些種類的葉狀體還可進(jìn)行無(wú)性繁殖，由營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞轉(zhuǎn)化為單孢子，放散附著后直接長(zhǎng)成葉狀體。單孢子在養(yǎng)殖生產(chǎn)上亦是重要苗源之一。

紫菜葉狀體多生長(zhǎng)在潮間帶，喜風(fēng)浪大、潮流通暢、營(yíng)養(yǎng)鹽豐富的海區(qū)。耐干性強(qiáng)；適宜光照強(qiáng)度為5000～6000勒克斯，具有光飽和點(diǎn)高、光補(bǔ)償點(diǎn)低的特點(diǎn)，屬高產(chǎn)作物。對(duì)低溫的適應(yīng)力隨藻體水分含量不同而變化，在快速干燥至含水20％時(shí)，經(jīng)－20℃左右的低溫冷藏?cái)?shù)月到1年,放回海水中仍能恢復(fù)活力。對(duì)海水比重的適應(yīng)范圍廣，但以1.020～1.025為宜。絲狀體耐干性差，要求低光照，故自然分布于低潮線以下。在氣溫開始下降、有海水流動(dòng)的條件下,殼孢子形成后往往在每天上午9～11時(shí)大量放散，呈明顯的日周期性。

養(yǎng)殖 整個(gè)過(guò)程可分為絲狀體培育與葉狀體養(yǎng)殖兩個(gè)階段。

絲狀體培育 即人工采集果孢子，經(jīng)培育絲狀體形成殼孢子囊枝，最后形成殼孢子的過(guò)程。一般在育苗室內(nèi)進(jìn)行。分貝殼絲狀體培育和自由絲狀體培育兩種方式。培養(yǎng)貝殼絲狀體在 2、3月到9月進(jìn)行。育苗室多為東西走向，以天窗和側(cè)窗采光，或增設(shè)人工光源。培育池可分平面與立體兩種。前者水深20～30厘米，培養(yǎng)基質(zhì)——貝殼（多為文蛤殼）平放池底；后者池深50～70厘米，貝殼吊掛于池中。春季進(jìn)行培育時(shí)，挑選優(yōu)良紫菜放散的果孢子制成果孢子水，均勻噴撒在貝殼上，使之鉆入殼內(nèi)，經(jīng)4～5個(gè)月即可形成殼孢子。主要的管理措施包括：①調(diào)整光強(qiáng)。初期為3000勒克斯，到形成殼孢子囊枝后逐漸降至500勒克斯左右;②施加營(yíng)養(yǎng)鹽?？筛鶕?jù)不同生長(zhǎng)期按一定比例施用硝酸鉀和磷酸二氫鉀；③控制水溫。使在整個(gè)絲狀培育期間不受夏季高溫和秋季提早降溫影響，保證按期采苗。

自由絲狀體培育是把果孢子置于玻璃瓶?jī)?nèi)培養(yǎng)，使其自然生長(zhǎng)成絲狀體。培養(yǎng)期間的生態(tài)條件與同種紫菜的貝殼絲狀體基本一致。自由絲狀體多作為育種手段進(jìn)行2次采苗施用，但作為生產(chǎn)方式仍局限于個(gè)別地區(qū)。

葉狀體養(yǎng)殖 主要包括采殼孢子（又稱采苗）、出苗管理及成菜養(yǎng)殖幾個(gè)工序。殼孢子可在秋季海水下降到一定溫度，當(dāng)壇紫菜貝殼絲狀體（27℃以下）和條斑紫菜絲狀體（20℃以下）上的殼孢子成熟并開始放散時(shí)采集。人工培育的絲狀體可在室內(nèi)或海區(qū)進(jìn)行收集。室內(nèi)采苗時(shí)，將合成纖維或棕繩編制成網(wǎng)簾作為附著基質(zhì)放于培養(yǎng)池中,使殼孢子自然附著于上；幾小時(shí)后,將網(wǎng)簾下海張掛。海區(qū)采苗時(shí)需將網(wǎng)簾和人工培育的絲狀體均置于海中預(yù)先設(shè)放的裝置內(nèi)，使殼孢子自然附于網(wǎng)簾上。因殼孢子放散有日周期性，放散高峰多在上午10～11點(diǎn)之間，因此采苗一般均需在上午進(jìn)行。此外也可利用自由絲狀體采殼孢子。

網(wǎng)簾下海到肉眼見(jiàn)苗為出苗期。為了早出壯苗、全苗，須將網(wǎng)簾置于適宜潮位，及時(shí)清除雜藻并施肥。到成葉期要合理施肥、防止病害并適時(shí)采收。日本采用的冷藏網(wǎng)技術(shù)，即在幼苗長(zhǎng)到1～3厘米時(shí)，將其快速干燥至含水量20％，連同網(wǎng)簾置入－20℃冷庫(kù)密封保藏?cái)?shù)十天至1年后再放回海區(qū)繼續(xù)生長(zhǎng),既有助于避開病害發(fā)生期，又可用冷藏網(wǎng)簾替換紫菜質(zhì)量下降的網(wǎng)簾，使生產(chǎn)的紫菜保持幼嫩。

葉狀體的養(yǎng)殖按網(wǎng)簾在海區(qū)的安置方式可分為半浮動(dòng)式和全浮動(dòng)筏式（見(jiàn)藻類養(yǎng)殖），前者適用于淺海灘涂，后者主要用于深海海區(qū)。這兩種方式現(xiàn)在都采用全人工培養(yǎng)絲狀體和人工采苗提供苗源，在生產(chǎn)上占主要地位。此外，中國(guó)尚有菜壇式養(yǎng)殖法，主要利用天然殼孢子在巖礁上養(yǎng)殖，單位產(chǎn)量高，但受自然條件影響大，生產(chǎn)不穩(wěn)定。中國(guó)利用細(xì)胞工程技術(shù)將條斑紫菜與壇紫菜的體細(xì)胞附著于網(wǎng)簾上培養(yǎng)葉狀體也已成功。

病害 絲狀體培育期間最常見(jiàn)的病害有黃斑病、泥紅病等，均系微生物所致，凈化水質(zhì)和穩(wěn)定培養(yǎng)條件即可避免。葉狀體常見(jiàn)病為赤腐病和壺狀菌病，主要靠合理密植和合理采收加以防止，嚴(yán)重時(shí)可采用前述冷藏網(wǎng)技術(shù)。

收獲與加工 葉狀體約經(jīng)半年時(shí)間培育后,至翌年春季可用機(jī)械或手工定期多次收割鮮菜。鮮菜經(jīng)切割、清洗制餅和干燥后做成商品紫菜出售。干品既可作烹調(diào)原料，也可經(jīng)再次加工成為罐頭和其他食品供直接食用。

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紫菜

紫菜為藻類植物紅毛菜科壇紫草

PorphyrahaitanensisT.J.changetB.F.Zheng. 條斑紫菜P.yezoensisUeda.

同紫菜P.suborbiculataKjellm. 甘紫菜P.teneraKjellm. 等多種野生紫菜的

藻體。藻體紫色，一般高12—30 厘米，養(yǎng)殖的壇紫菜最長(zhǎng)達(dá)4 米以上。分布

遼寧至廣東沿海。

紫菜每百克可食部含水分10.3 克，蛋白質(zhì)28.2 克，脂肪0.2 克，碳水

化臺(tái)物48.3 克，鈣343 毫克，磷457 毫克，鐵33.2 毫克，胡蘿卜素1.23

毫克，維生素B10.44 毫克，維生素B22.07 毫克，尼克酸5.1 毫克，維生素

Cl 毫克，碘1.8 毫克。

紫菜性味甘咸寒，具有化痰軟堅(jiān)、清熱利水、補(bǔ)腎養(yǎng)心的功效。用于甲

狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、腳氣、高血壓等?！侗静菥V目》載“癭

瘤腳氣者宜食之”。《隨息居飲食譜》載“和血養(yǎng)心”。脾胃虛寒者忌食。