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導(dǎo)讀： 最正宗的殺豬菜究竟在哪兒？

想知道正宗的殺豬菜在哪，首先得知道什么是殺豬菜！可能很多人了解殺豬菜都是在東北飯店里知道的，當(dāng)然東北人不用說了都知道殺豬菜是咋回事兒，但是其它地區(qū)的人對殺豬菜就不是那么了解了，尤其過了山海關(guān)往南的地區(qū)，了解的人就越來越少，所以得先知道殺豬菜的起源是怎么一回事，才有助于大家找到最正宗的殺豬菜的產(chǎn)地。

殺豬菜的起源與東北地區(qū)的過年有直接關(guān)系，是東北特有的一種慶祝方式，然后才是一道菜，殺豬和菜其實(shí)是兩回事，殺豬通常指的是殺年豬！就是過年才殺的豬，豬養(yǎng)了一大年甚至更長時(shí)間，膘夠肥了的時(shí)候。那會(huì)沒有糧食喂豬，我指的是生產(chǎn)隊(duì)剛剛黃的時(shí)候，也就是小平同志提出聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，土地承包給個(gè)人，一家一戶都有地了，自己種植糧食，然后給國家交公糧，是那個(gè)年代。因?yàn)樵谀莻€(gè)年代殺豬菜還沒有形成體系，也沒有被包裝成一個(gè)餐飲品牌，殺豬菜還是一個(gè)默默無聞的農(nóng)村習(xí)俗，那會(huì)叫殺豬，然后做成燴菜，所以殺豬菜在那會(huì)叫殺豬燴菜。

東北殺豬的習(xí)俗有兩種情況，一是殺年豬；二是殺還愿豬。另一種方式比較特殊，最常見的一種就是殺年豬！就是今年收成很好，莊稼豐收了，豬也養(yǎng)得夠肥了，今年家里沒什么饑荒（外債），把大肥豬宰了，在過年的時(shí)候吃，過個(gè)大肥年，這叫殺年豬。正好在過年期間，豬身上的各個(gè)部位都可以吃到，來犒勞一下忙了一大年的人們。漸漸地變成了一種約定俗成的方式，而且東北的冬天也適合豬肉的儲(chǔ)藏，有天然的大冰箱，不耗費(fèi)一度電，溫度又恒定，所以選擇在春節(jié)之前把豬殺掉，用冰塊埋起來，吃一塊挖一塊，吃到二月二，肉也不會(huì)壞。殺豬的時(shí)候通常是留夠自己家吃的，除去送給親戚朋友的，剩余的賣給街坊鄰居，其實(shí)都是賒欠，得來年上秋兒才給錢。

殺豬選的日子都在元旦前后，以前是靠近春節(jié)的日子近些，現(xiàn)在都是在元旦前就把豬殺掉了，因?yàn)榈搅嗽┣昂螅鞖庖苍絹碓嚼?，而且是持續(xù)的低溫，這個(gè)時(shí)候就可以殺年豬了。殺豬是個(gè)力氣活兒，沒四五個(gè)壯漢擺弄不了它。那會(huì)的豬養(yǎng)的時(shí)間長，都是三百多斤，有力氣，人少收拾不了它。豬講究膘越肥越好，四指或五指膘乃為上品，其實(shí)跟農(nóng)村缺油水有關(guān)，不能說吃糠咽菜卻也都不富裕，家家都是一個(gè)生活水平。我記得我們家那會(huì)兒，常年都是吃葷油，只有在特殊的日子，來了親戚串門，才會(huì)用到自己家榨的大豆油。大豆油對農(nóng)村家庭來講是非常金貴的，平時(shí)舍不得用，記得那會(huì)是三塊錢一斤，而自家產(chǎn)的大米才6毛左右一斤。所以葷油自然而然的成為經(jīng)常食用的主要油脂，因?yàn)槠錆庀銚浔?，價(jià)格低廉，在那個(gè)年代扮演著極其重要的角色，任何燉菜都可以使用葷油做底油。扯遠(yuǎn)了，再扯回來。葷油的來源大家都比較清楚，豬板油、豬肥肉膘子都是?油的好東西，所以殺豬肥不肥代表著這家日子過得好不好，豬肥代表著這戶人家兒一定是個(gè)會(huì)過日子的，勤儉持家的典型。

殺豬的過程比較血腥，也見過幾次。四五個(gè)人把豬綁了，四個(gè)蹄子捆到一起，再用撬棍或粗杠子把豬抬到宰殺的地方，通常是放在廚房，地當(dāng)中擺上老式的飯桌墊上一塊厚厚的大板子，豬就被抬到木板上面，四腳朝天躺著。

宰殺的第一件事不是下刀，而是驗(yàn)豬！檢驗(yàn)豬有沒有痘！這是個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是決定豬能不能殺的前奏，沒痘大家歡喜，有痘就得繼續(xù)養(yǎng)著。大部分的豬都是安全的，宰殺的時(shí)候在豬脖子靠近心臟的位置下刀，刺穿豬動(dòng)脈，把豬血用大盆接起來。

第三道工序，不是直接開水燙毛，而是給豬打氣，在豬腳處割一口，最厲害的是用嘴吹，后來才有的打氣筒，豬被吹起來之后，捆住豬蹄的氣口，防止跑氣。緊接著進(jìn)行第四道工序，用鐵簽子給豬做最后的按摩，讓氣體可以充分地將豬吹起來，尤其是豬的腹部，這樣做的目的是什么呢？后來詢問大人得知，容易褪毛。而第五道工序，就是準(zhǔn)備給豬脫毛了,先將大鐵鍋燒一鍋沸騰的水，把豬抬到鍋邊，一頭是兩個(gè)人架著豬，另一頭是兩個(gè)人一起作業(yè)，一個(gè)給豬澆開水，一個(gè)開始褪毛。

等豬毛褪凈了，還得打板，就是給豬再刮一遍光板。收拾干凈了，接下來就是開膛取下水，倒腸子、清洗下水、卸肉、灌血腸。

豬血需要攪去血筋，放入大量的蔥花，花椒面，兌入冷湯，濃稠度需要掛碗才行。一般都用小腸灌，也有人選擇大腸。豬腸子需要反復(fù)翻轉(zhuǎn)清洗，摘掉臟的腸油，洗凈腸子上的黏液。收拾干凈了，就開始往腸子里灌豬血，灌血腸需要兩個(gè)人操作，一個(gè)人灌血攪拌血漿，一個(gè)人負(fù)責(zé)協(xié)助撐口捋腸子，灌好后用細(xì)繩或玉米葉系住兩頭，血腸就灌好了。煮血腸也是個(gè)技術(shù)活，湯不能開，靠水的一定溫度浸煮而熟，溫度要低于一百度，在80/90之間浸煮而成。水沸騰則腸子漲破血不成形。煮血腸都是有經(jīng)驗(yàn)的老人上手，年輕人只能觀望。

另一口大鐵鍋也不能閑著，燒一鍋開水，一般是女同志們燒火，卸下來的肉會(huì)挑部位扔到鍋里烀熟，豬肝豬心豬肚等一起熬煮，鍋里的開水最后就變成了飄著一層油脂的老湯，接下來的一步就要開始燴菜了，酸菜就該發(fā)揮它的作用了。吃飯的時(shí)候把烀熟的豬肉、下水、大骨頭都會(huì)按樣上桌，肥肉片就叫片白肉，厚厚的油脂片成略厚點(diǎn)的大片，搗好的蒜醬這么一蘸，齊活兒！東北話：老香啦！簡單佐料卻是最接地氣兒的人間美味。

那這鍋烀肉的老湯怎么辦呢？飄著一層油又沒法直接喝，更不能倒掉，這時(shí)候東北特有的食材該上場了。女同志們早早就切好了一大盆酸菜，往老湯里一燴，血腸在這個(gè)湯汁里這么一煮，這個(gè)酸菜燴的烀肉湯就是殺豬菜的起源。

豬肉吃得差不多了，勞累了大半天的男人們，白酒也喝得盡興了，酸菜湯開始隆重登場，發(fā)揮它的作用了。酸菜的味道那叫一個(gè)酸爽解膩，熱乎乎的暖胃又驅(qū)寒，酒喝得就更加酣暢淋漓了。因此殺豬菜是兩種形式的組合方式，一個(gè)是殺豬一個(gè)是燴菜。等到后來，生活水平提高了，城里的飯館開始把殺豬燴菜搬到飯館里售賣，支個(gè)大鐵鍋，依照農(nóng)村的原始做法，烀肉的老湯里面燴上酸菜，各種下水都帶上一點(diǎn)，客人點(diǎn)殺豬菜的時(shí)候，上個(gè)加熱的器皿，把燴好的酸菜連同五花肉、血腸、肥腸、豬肝等一起上桌，這種吃殺豬燴菜的方式也慢慢地被廣大食客認(rèn)可，漸漸地越做越精細(xì)，這道殺豬燴菜也被叫成了殺豬菜，變成了獨(dú)立的一道菜。

直到今天東北地區(qū)的飯館還有只經(jīng)營殺豬菜一個(gè)主打產(chǎn)品的餐廳，出餐形式改為上一鍋燴好的酸菜湯，烀熟的豬肉、下水可單獨(dú)點(diǎn)一盤，或拼盤上桌，食客們可繼續(xù)燴酸菜里，也可蘸蒜醬直接食用，再來幾根燒好的干辣椒，殺豬菜的味道就得到了完美體現(xiàn)，這就是殺豬菜的來龍去脈。

說到這還沒有提到最正宗的殺豬菜在哪？以我的說法，實(shí)事求是的講，殺豬菜以黑龍江和吉林兩地最有名氣和歷史淵源，根據(jù)殺豬菜的傳播力度和影響力，以及經(jīng)營殺豬菜的飯館數(shù)量和口味評價(jià)，尤其以黑龍江的省會(huì)城市哈爾濱最為出名，長春次之，沈陽排在最后。再講究好吃，正宗的口味，得去哈爾濱的下屬市縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)（現(xiàn)已化為哈爾濱區(qū)）去品嘗了，在那里才能找到傳統(tǒng)的味道，還原東北農(nóng)村殺豬吃燴菜的場景，體驗(yàn)到東北殺豬做燴菜的原始風(fēng)情。

時(shí)至今日，殺豬菜已在各個(gè)東北城市所普及，乃至于全國每個(gè)城市里都有純正做法的殺豬菜，有很多還保留著原始的做法，選用散養(yǎng)的土豬，用最接地氣的烹飪方式，燒木柴絆子取火，農(nóng)家大鐵鍋的燉煮方法，演繹著東北農(nóng)村的風(fēng)土人情，傳播著東北濃厚的飲食文化。其實(shí)現(xiàn)代人追求的比較原始的烹飪方式，最本味的食物，也符合人類進(jìn)化過程中不斷發(fā)展變化的規(guī)律，而尋求本原正是人類探索新知的一種方式，正是這樣一種方式才讓我們一路前行的同時(shí)，不能忘記我們身上的傳統(tǒng)，忘掉祖先留給我們的寶貴財(cái)富。

感謝閱讀，我是今天菜不咸，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討最正宗殺豬菜的做法和產(chǎn)地，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業(yè)知識(shí)可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區(qū)留言，互相學(xué)習(xí)，再次感謝支持！【原創(chuàng)首發(fā)】

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