所謂“前香、中香和后香”本是形容香水的前中后三調(diào)，這里對于鹵肉來說，便是指食物的氣味、入口的滋味和咀嚼到最后的回味。

所以，要做出這三種香味，就要選擇不同側重點的香料。

先說前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、羅勒、薄荷等氣味揮發(fā)性強的香料，一般都可以作為前香的材料，而這些香料正因為強揮發(fā)性，往往要最后放入鍋中，一旦烹飪時間過長，不是味道散去了，就是味道太過霸道壓過了其他的香味，變得單調(diào)不好吃了。

中香是鹵肉味道的根本，也是最能提升鹵肉味道的香料。我們用香料燉肉的目的是提升肉的本味，而不是創(chuàng)造一種香料味道的肉食，所以無論用什么香料，一定不能蓋過肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香葉、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其實都屬于這一行列。

后香是對食物味道“拔高”的一個過程，所以往往做到中香到位就可以了，很難做出經(jīng)過咀嚼味道又有變化提升的技巧。要做到這點往往不僅僅需要香料的幫助，更要靠烹飪過程中的一些技巧,比如事先對香料進行油炸、或者使用一些烘烤過的芳香木材。當然，我們用一些味道在口腔反應速度較慢，又有回甘回味的香料，比如甘草、甘松、萊菔子、香菜籽、也能起到這個作用。

責任編輯 趙瑞香