我以前在酸菜魚店工作過，很負(fù)責(zé)的告訴你，有一半的幾率放了彈力素。還有一半是通過技巧漿出來的！下面跟大家分享一下如何才能漿出堪比加了彈力素的魚片。

首先我們漿魚片大體可以分為兩種方法，

第一種是‘鹽融法’，通過加少量地鹽攪打，鹽進(jìn)入魚肉內(nèi)產(chǎn)生滲透壓從而達(dá)到吸水致嫩的一種方法，這種方法漿出來的魚片嫩，入口即化的嫩，不過缺點(diǎn)也很明顯，就是容易碎，達(dá)不到彈彈的感覺。

第二種‘鹽析法’，鹽析法其實(shí)是工業(yè)上用來提純蛋白質(zhì)的一種方法，運(yùn)用到我們烹飪上來就是通過往魚肉里加大量地鹽，使魚肉內(nèi)的蛋白質(zhì)凝聚，從而形成非常緊實(shí)的質(zhì)地。 吃起來非常的脆嫩Q彈，但是這種方法有一個(gè)難點(diǎn)就是怎么控制魚肉的咸淡。 下面我們來詳細(xì)說一下這種方法。

1、首先魚片切好之后一定要沖去血水，魚的主要腥味都在血液里。

2、然后加大量的鹽(用手大把抓)腌制10到20分鐘讓鹽充分的作用在魚肉上，

3、之后沖去鹽味，留下合適的底味即可。

4、攪打上勁，加水、蛋清、生粉上漿即可

總結(jié):‘鹽析法’漿出來的魚片十分脆嫩、Q彈，難點(diǎn)在于如何把控魚片的咸淡，我們作為廚師可以直接嘗生魚片，家庭制作最好煮幾片嘗一嘗了。

大家好，我是小彭。很高興和大家分享這個(gè)問題，飯館的酸菜魚彈彈的，并沒有放彈力素，而是魚片經(jīng)過腌制，視頻和大家分享一下魚片的腌制

不是，主要是做法很關(guān)鍵，我也經(jīng)常做這道菜，如果家里有小孩的最好選擇鱸魚做，因?yàn)轺|魚沒什么刺，一般都是用草魚，下面是酸菜魚的做法

【提前說明：魚片上漿要用蛋清和淀粉，攪拌過程很重要】

1.草魚處理干凈后洗凈，切下魚肉，剔除魚骨，魚肉片成薄片裝入碗中，魚骨斬成塊待用。魚片中加入鹽、白酒用手抓勻后用清水沖洗干凈擠干水分。往魚片中加入鹽、白胡椒粉，用手順著一個(gè)方向使勁攪拌出粘性時(shí)加入白酒、蛋清、淀粉再用同樣的方法攪拌出粘性，最后加點(diǎn)油鎖住水分油備用。

2.鍋中放油，倒入魚骨過油斷生，加入適量清水大火燒開，加入姜片、蔥段、白胡椒粉，燒至魚湯呈乳白色，倒出濾出魚湯。

3.另起一鍋放油燒熱，倒入酸菜翻炒，炒干水分再倒入泡椒、辣椒段、姜片、蒜片、蔥段翻炒，倒入魚湯大火煮沸，煮至出味后撈出所有酸菜和魚骨裝碗底。

4.這事關(guān)小火，讓湯保持靜置狀態(tài)，也就是說不讓湯沸騰，把魚片依次放進(jìn)去，然后開大火煮到魚肉發(fā)白關(guān)火，連湯一起倒進(jìn)酸菜上面

5.在魚肉上撒點(diǎn)蒜沫，干紅椒段蔥花，鍋里加點(diǎn)油，下入花椒燒香后淋在碗里就可以了

大家好，我是吃貨小倩，很高興能回答這個(gè)問題，酸菜魚是飯店最經(jīng)典的菜系，味道酸辣鮮甜，特別下飯，滑彈的魚肉，酸辣爽口的酸菜，最合適下酒，也很受女性的歡迎。因?yàn)橐郧拔以谛羌夛埖曜鲞^配菜，很肯定的說魚肉里沒有亂七八糟的添加劑和彈力素，聽都沒聽說過，但做出好吃的酸菜魚也需要技巧，現(xiàn)在我來跟大家說說我的做法。

我家在河北，酸菜魚也屬于川菜但是川菜廚師也沒太正宗的，各地口味也不太一樣，口味也是合適本地人吃的，我們這一般用的草魚，鮮活的魚和死了的魚做出的魚味道也是不一樣的，所以要選取鮮活 健康 的草魚一條，一般二斤八兩到三斤的魚肉質(zhì)最好，宰殺后，先把魚頭剁下來，再從中間剁來，用刀順著魚背上的主刺往下片，肚子上的魚刺也順著片下來，這個(gè)不會片的也沒事，現(xiàn)在超市賣魚的應(yīng)該都可以片魚片，再就是腌制魚片，無水無油的盆里放上魚片，放適量食鹽，抓出粘液，再放一個(gè)蛋清繼續(xù)抓，抓到魚片出來特別多的粘液放上適量淀粉繼續(xù)抓作，最后放上生油鎖住魚肉的水分，放一邊備用，酸菜超市里就能買到，名字叫老壇酸菜，很常見，買回來先要洗一下，因?yàn)槔镱^會有添加劑防腐劑，沖洗干凈切成大片，起鍋燒油，放入泡姜酸菜炒香，放適量白醋，加水煮開，片下的魚骨放湯里頭煮熟，和酸菜一起用漏網(wǎng)撈出放入盆里墊底，湯再次燒開下入魚片滑熟，放適量鹽牛奶味精調(diào)味一起倒入成魚骨的盆里，然后菜得表面放上蒜末麻椒，淋入熱油，撒上香菜芝麻出鍋，一到美味的酸菜魚就做好了，過程有點(diǎn)復(fù)雜，廚房小白就不要嘗試了

希望我的分享能給大家?guī)韼椭?，謝謝大家支持[祈禱][祈禱][祈禱][祈禱]

你好，很高興回答你的問題，我是妍妍，雖然我不是一個(gè)專業(yè)的廚師，但，我喜歡做菜。說到酸菜魚，很多人，覺得，如果魚片片薄了，容易斷，厚了，又容易影響口感，感覺厚了就厚實(shí)了，老了。我總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)，想要酸菜魚的魚片彈彈的，又不容易斷，我認(rèn)為，首先，片魚片，差不多3-5毫米左右，不能再厚了，片好后， 一定一定要再清洗 魚片，流水充分清洗，把血水和臟東西洗掉。這是我總結(jié)的小經(jīng)驗(yàn)，接下來就是 腌魚片， 基礎(chǔ)的調(diào)料，料酒，鹽，糖，味精外， 一定要放雞蛋清，再撒一點(diǎn)生粉，抓勻， 要多抓一會，他才好上勁。 最后，下鍋煮魚片的時(shí)候， 最好，是用筷子一片一片的夾到鍋里，要不然，坨一起，就不好了，看魚片，變色就是熟了，撈出，千萬不要時(shí)間長，容易老，更容易魚片斷。

我以前在酸菜魚店上過班，可以負(fù)責(zé)的告訴你有兩種可能。

一種是放了彈力素； 另外一種是通過技巧漿出來的!

下面跟大家分享一下如何通過技巧做出彈彈的酸菜魚魚片。

第一種方法：鹽融法

通過加少量地鹽攪打，鹽進(jìn)入魚肉內(nèi)產(chǎn)生滲透壓從而達(dá)到吸水致嫩的一種方法，這種方法漿出來的魚片鮮嫩、入口即化的嫩，

缺點(diǎn)：就是容易碎、達(dá)不到彈彈的感覺

第二種方法：鹽析法

鹽析法其實(shí)是工業(yè)上用來提純蛋白質(zhì)的一種方法，運(yùn)用到我們烹飪上來就是通過往魚肉里加大量的鹽、使魚肉內(nèi)的蛋白質(zhì)凝聚，從而形成非常緊實(shí)的質(zhì)地。吃起來非常的脆嫩Q彈

缺點(diǎn)：很難控制魚肉的咸淡

下面是制作

第一步 ：魚片清洗（先把魚片放在清水中浸泡沖洗、充分洗干凈表面的黏液、然后瀝干水份；）

第二步 ：加鹽抓拌（在洗凈的魚片中加入鹽，然后用手充分抓拌、揉捏魚片、讓魚片把鹽份完全吸進(jìn)去、之后把魚片放在水中沖洗3-5次要把鹽份沖干凈、魚片看起來已經(jīng)有些半透明了、最后再次把水份瀝干）

第三步 ：漿制魚片（魚片中加入少許鹽、雞精、味精、料酒，然后順時(shí)針方向不停地?cái)嚢柚辽蟿?；最后在魚片里放入一個(gè)雞蛋清，繼續(xù)攪拌兩分鐘至上勁）再撒一層生粉在魚片上，均勻攪拌、讓魚片表面覆蓋一層薄薄的白色漿液（淀粉可以鎖住水份，起到嫩肉的作用，魚片吃起來會非常的鮮嫩有彈性）

第四步 ：漿好的魚片裝盤，用保鮮膜封上、最好在冰箱冷藏中放置一夜后再進(jìn)行烹飪

現(xiàn)在來說一下彈力素，食用了添加彈力素的食品是否對人體有傷害？

添加劑彈力素是一種肉類制品的改良劑，屬于食品添加劑的一種；它主要作用是增加肉制品、魚類煉制品及各類腌菜的結(jié)著性、彈性及脆度，延長食品存放時(shí)間；其中主要成分是由多種聚磷酸鹽類配制而成，是一種多聚磷酸鹽；彈力素能提高肌肉蛋白質(zhì)的凝膠作用，使做出來的肉類制品的口感更好。

磷酸鹽是一種常用的食品添加劑，世界上很多國家都允許其使用的。在我們國家的食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)中也是允許磷酸鹽的使用，安全性評價(jià)顯示，

只要是按照標(biāo)準(zhǔn)合理使用彈力素添加劑，對于人體是無害的，是可以放心食用的。

大家好，我是喜歡家庭 美食 制作的優(yōu)質(zhì) 美食 領(lǐng)域創(chuàng)作者 @劉哥 美食 ，我來回答這個(gè)問題： 餐館做的酸菜魚魚片彈彈的是否放了彈力素？如果你吃到的酸菜魚魚片非常Q彈，那么答案是肯定的，店家在制作魚片的時(shí)候加入了添加劑高彈素 。

高彈素或肉彈素作為食品添加劑，一直被食品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)中所使用，特別是我們在商場中買到的各種魚丸、肉丸等。高彈素可以增加肉制品、魚類煉制品及各類腌菜的結(jié)著性、彈性及脆度，延長食品存放時(shí)間；其主要成分是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、聚丙烯酸鈉。

添加劑彈力素是一種肉類制品的改良劑，屬于食品添加劑的一種；它主要作用是增加肉制品、魚類煉制品及各類腌菜的結(jié)著性、彈性及脆度，延長食品存放時(shí)間；其中主要成分是由多種聚磷酸鹽類配制而成，是一種多聚磷酸鹽；彈力素能提高肌肉蛋白質(zhì)的凝膠作用，使做出來的肉類制品的口感更好。

磷酸鹽是一種常用的食品添加劑，世界上很多國家都允許其使用。在我們國家的食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)中也是允許磷酸鹽的使用，安全性評價(jià)顯示， 只要是按照標(biāo)準(zhǔn)合理使用彈力素添加劑，對于人體是無害的，是可以放心食用的。

對于磷酸鹽這類保水劑，我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011有著明確的規(guī)定，對于熟肉制品、冷凍魚丸制品等，使用總量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。

對于酸菜魚魚片，廚房大師傅制作魚片的標(biāo)準(zhǔn)可不是要求魚片是彈彈的，而是要把魚片做到嫩、滑、亮。 下面就跟大家分享一下做好魚片的三個(gè)步驟：

步驟一、魚片清洗： 先把魚片放在清水中浸泡沖洗，充分洗干凈表面的黏液，然后瀝干水分；

步驟二、加鹽抓拌： 在洗凈的魚片中加入適量鹽，然后用手充分抓拌、揉捏魚片，讓魚片把鹽分完全吸進(jìn)去、然后把魚片放在水中沖洗3-5次（ 要把鹽分沖干凈 ），魚片看起來已經(jīng)有些半透明了，然后再次把水分瀝干；

步驟三、漿制魚片： 魚片中加入少許鹽、雞精、味精、料酒，然后順著一個(gè)方向不停地?cái)嚢柚辽蟿?；最后在魚片里放入1個(gè)雞蛋清，繼續(xù)攪拌兩分鐘（ 讓魚片上勁 ）。再撒一層生粉在魚片上，均勻攪拌，讓魚片表面覆蓋一層薄薄的白色漿液（ 淀粉可以鎖住水分，起到嫩肉的作用，魚片吃起來會非常的鮮嫩有彈性 ）；

最后用保鮮膜封上，最好在冰箱冷藏中放置一夜后再進(jìn)行烹飪。

酸菜魚的魚片，之所以能夠彈彈的，當(dāng)然不排除有人放了彈力素，但不放也可以，首先就是腌制魚的方法，然后是煮的方法。

1、使用新鮮活魚。不管是水煮魚還是酸菜魚，魚肉都最好是新鮮的活魚，切片保證魚片厚度在2mm左右，讓口感更嫩，更好入味。切魚片在30度斜切，刀工不好的人可能有點(diǎn)勉強(qiáng)，也可以讓賣魚的老板幫忙切好。

2、魚片片好之后加入適量料酒和食鹽，用手抓勻腌制十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣腌制有兩個(gè)作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。

3、用鹽腌制10分鐘之后加入蛋清和生粉抓勻。要純的蛋清，里面混入蛋黃或蛋殼都會影響口感和賣相。給魚上漿的粉也有講究，最好是綠豆粉，如果沒有再用土豆淀粉代替。

4、大火煮魚。火小了魚片會脫漿、易碎。魚湯大家都會熬制，沸騰后加入魚片，20秒后用湯勺背部輕輕推一下，保證魚片受熱均勻但不會碎掉。切記，魚片下鍋后不要用力攪拌。

5、魚片下鍋魚肉變白就要馬上撈出，這時(shí)候魚肉接近8成熟，再煮下去魚肉即便不碎也會變老，口感變差。起鍋后表面撒上香菜蔥花干辣椒，澆上熱油，高溫把魚肉燜熟，這樣既能保證魚片嫩滑Q彈又能入口即化，色香味俱全。

酸菜魚片為什么有彈性

首先把魚切好片，用水沖洗干凈血水，再加鹽、料酒、胡椒粉，蛋清，紅紹淀粉和生粉。腌制，只有腌制好的魚片才有彈性，所以腌制魚片是關(guān)鍵。

酸菜魚的做法，優(yōu)質(zhì)的酸菜，泡小米辣，姜蒜片、蔥節(jié)、鍋里面下如油、下如酸菜小米辣炒出香味，在下如煎好的魚骨熬湯，湯里面放入鹽，料酒，胡椒粉，燉制魚湯翻白，撈出酸菜和魚骨放在容器里面，然后湯里面下如魚片燒好魚片熟透時(shí)，放少量的白醋起鍋倒在魚酸菜上面，魚片上放幾片紅泡辣椒，鍋里面放上油，淋在泡辣椒上面，酸菜魚片制作完成。

總結(jié)《湯鮮微辣，魚肉片滑嫩，味型酸辣味。》

魚片想要有彈性，關(guān)鍵在于怎么腌制魚片。今天我就分享一下最簡單的方法：1 把魚片放進(jìn)鹽水浸泡三分鐘，2 然后用清水浸泡8分鐘把魚片沖白，血水沖沒。3 擠干魚片的水份，放鹽用手去抓，抓到粘手為止。加入胡椒，雞精，蛋清繼續(xù)抓漿 4 用啤酒和生粉先打均勻，再放入魚片里使勁的打，然后再放入食用油抓勻就完成了。