答：90克蛋黃酥的做法：

用料：餡料：咸蛋黃 20個；紅豆沙 500克；油皮； 中筋面粉 150克；低筋面粉 50克；糖粉 20克；熱水 60克；豬油 80克；冷水 50克；油酥： 低筋面粉 180克；豬油 90克。

蛋黃酥的做法步驟：

步驟 1

準(zhǔn)備好所有的食材。 蛋黃豆沙我是買現(xiàn)成的。 糖粉隨便都可以。

步驟 2

首先把蛋黃上鍋蒸15分鐘~20分鐘

步驟 3

趁蛋黃在蒸的這個時間里。把紅豆沙分成25g一份，放入冰箱冷藏。要記得蓋上保鮮膜哦。以防開裂。

步驟 4

然后蛋黃蒸好放一邊晾涼，我們開始在做油皮。把豬油和熱水手動混合。做個乳化，讓我們的豬油跟誰暫時融合。油皮中所有的粉類倒入攪拌碗里。然后把混合好的豬油水加進(jìn)去攪拌。太干的時候就加點(diǎn)冷水。冷水的量沒有固定。因?yàn)槊總€面粉的吸水性不同。接下來有廚師機(jī)的小伙伴就用廚師機(jī)。沒有的話，就手揉10分鐘。然后蓋上保鮮膜禁止30分鐘就可以出現(xiàn)手膜啦。

步驟 5

接下來我們要把蛋黃包進(jìn)去紅豆沙里面。然后繼續(xù)蓋上保鮮膜放置冰箱冷藏，一會我們在包進(jìn)去蛋黃酥的時候。冷藏過的餡料就會變得結(jié)實(shí)一點(diǎn)。

步驟 6

接下來我們開始做油酥部分啦。這一步我忘了拍照。把豬油跟我們的低筋面膜進(jìn)行混合。記得不要用手去混合哦，因?yàn)槲覀兊氖质怯袦囟鹊?。碰到豬油就會融化很快。

步驟 7

接下來把我們的油皮分成20小份，每份18g一份 油酥也是20小份。每份12g一份。

步驟 8

把油皮油酥分好以后，我們?nèi)∫粋€油皮。把他團(tuán)圓成光面，接口朝上，拍開，然后包入油酥。

步驟 9

接口朝上 蓋上保鮮膜。

步驟 10

取一個剛做好的團(tuán)團(tuán)。接口朝上。

步驟 11

搟開。從下向上卷起。

步驟 12

接口朝上。蓋上保鮮膜。靜置15分鐘，讓他松弛一下。

步驟 13

接下來我們準(zhǔn)備搟卷第二次。 取一個剛剛搟過一次的面團(tuán)，接口朝上。搟開，從上向下卷起來。

步驟 14

接口朝下，放回去原位。這次我們需要靜置30分鐘。

步驟 15

靜置好以后取一個團(tuán)團(tuán)，中間按壓。

步驟 16

捏住兩邊，向中間提。然后壓扁搟開。

步驟 17

接下來從冰箱取出我們的紅豆沙包進(jìn)去。 然后最后靜置15分鐘。讓他們恢復(fù)下常溫 防止我們在烤的過程中溫度升高。紅豆沙爆裂。

步驟 18

最后刷上蛋黃液 灑上黑芝麻就可以進(jìn)去烤箱烤啦。上下火160° 烤30分鐘哦。

步驟 19

我還做了其他顏色的蛋黃酥。前面的步驟都一樣。就是在分油酥的時候。我們是12g一小份 一共20份。比如我做2種顏色。那就把油酥分成2份。我是做了褐色跟紫色，那我就是加入可可粉跟紫薯粉攪拌均勻 （加什么粉取決于你做什么顏色）。

步驟 20

圖片是3種顏色不用管。你們只需要明白。這個時候油酥跟顏色攪拌好以后。（不管什么粉都只需要加入3g-4g 如果用紅曲粉的話3g就好了，不然會太干不好操作）本來油酥12g現(xiàn)在要改為一份24g 一共5份 油皮18g改為 36g一份。

步驟 21

接下去步驟都一樣。把油酥包入油皮，搟卷2次以后。我們?nèi)∫粋€團(tuán)團(tuán)，對半切開。這個步驟跟前面原來的蛋黃酥就不一樣了。因?yàn)槲覀兙褪?個的量下去包的。所以現(xiàn)在要對半切開。

步驟 22

space

然后直接壓扁。搟開。

步驟 23

反過來包入紅豆沙。盡量讓中心點(diǎn)在中間。這樣烤出來的蛋黃酥外觀才好看。

步驟 24

全部弄好以后就不需要上蛋黃液了。就直接進(jìn)烤箱烤啦。